第365章 下油锅

类别:都市言情 作者:雅玩居士 本章:第365章 下油锅

    “哦?”

    早乙女一愣,仔细打量一遍莫奇,笑道:“原来是来自中国的客人,魔术师先生您好。”

    “久仰您大名,请多多指教!”

    莫奇微微鞠躬,他对手艺人很尊敬,虽然不是同行,但同样很专注事业,热爱才能走到巅峰。

    “好,好,不要客气,大家请坐!”

    早乙女笑着点头,招呼大家坐下,他面前是一个吧台,十个位置左右,一个大操作台,一个大油锅,油锅上有个帽子状的吸油烟机。他就在客人面前烹饪,现在马上能品尝到最新鲜的食物。

    早乙女转身去准备食材,琳子趁着空挡给大家介绍道:“高档妇罗店许多用芝麻油来炸妇罗,或者用芝麻油调和其他油来炸。原来用芝麻油有个因素是芝麻油沸点低,而妇罗的最佳温度是180度,所以用芝麻油比较好控制油温。但现在有了机器,可以将油温恒温在180度,所以这点用处不大。”

    “不过许多高级料理店依旧用成本高昂的芝麻油,因为芝麻油的香气更浓郁。是山居的油锅非常巨大,满满的一锅油,大量的油保证食材放进去后不会降低油温。是山居绝不用回锅油,每餐用的都是新鲜的芝麻油,成本高昂。”

    徒弟给每一位面前摆上一盘蘸料,琳子道:“是山居的妇罗蘸料除了常见的萝卜泥还有海盐,早乙女认为有一些食材用简单的盐提味更能表现食材的鲜美。”

    “在三位大师面前吃饭唯一不太好的就是严肃!”

    琳子偷偷跟莫奇道:“这三位有一个共通点,在工作时绝对不苟言笑。岛国大部分传统料理中,都强调一丝不苟的“职人气质”。所以即使是如何用心地去磨练技艺,去准备食材,去精心设计,也绝不应在顾客面前对自己的手艺夸夸其谈。”

    “野二郎先生曾经谈到过:料理人与食客的交流,不应通过语言,而应通过食物去传达。”

    “所以也发生过因为客人就顾着聊而没有顾得上吃寿司时,野先生把捏好的寿司愤怒地扔掉的事情。而早乙女先生更是有趣,第一次我在是山居店里吃完后对他的手艺赞不绝口,一连称赞“太美味了”。而他只是淡淡地回答道:“就是要做成这个样子的。”

    琳子回忆道:“按照常理来,料理师傅被称赞后都会客气地回上一句“谢谢!承蒙惠顾!”但老爷子这么,其实丝毫没有看不起顾客的意思,而是对自己通过手艺来“传达心意”的一种自信。”

    “妇罗店里最好的位置是吧台,因为这是与料理师傅可以直接接触的地方。对于美食家而言,能够看到自己的美食是如何准备,如何料理,甚至是看到料理师傅的技艺,其实都是美食体验中不可或缺的一部分。妇罗更是如此,因为只有刚刚出锅的妇罗,才是最美味的。”

    “大多数的妇罗店里的吧台位置,都在食客的面前放一个竹篮,上面盖着吸油纸。料理师傅把刚刚炸好的妇罗用长筷子夹到你面前的竹篮里,金黄色的妇罗散发着令人食指大动的食材香气和热度,混杂着喷香扑鼻的芝麻油味道。”

    “刚一进嘴,脆脆的面衣就会在唇舌之间发出令人愉悦的“咔哧咔哧”的声音,而其间包裹着的海鲜食材的美味,就随着咀嚼不断地刺激你的味蕾。”

    “而熟练的妇罗师傅,会一边有条不紊地照顾其他客人,同时暗中观察你吃的速度,对下一块食材进行准备。在你正在回味上一个妇罗的味道的同时,下一个妇罗就已经刚刚出锅,放在锅旁稍稍空一下油。”

    “早乙女老爷子的绝技,就是在照顾吧台的 6-8 位客人的同时,可以有条不紊地控制锅中每一种不同食材的火候!”

    “牡丹虾妇罗的炸制时间是0-0秒,穴子是5-45秒,舞茸是50-60秒,而海胆仅需要短短的10-15秒。每一位客人的就餐进度不同,但老爷子完全没出现过火候过短或太长的局面。这就是“妇罗之神”的实力!”

    所有人看着琳子赞叹的表情,越来越好奇一会的食物,琳子看早乙女不注意,偷偷道:“我亲身体会过其中的差别!有一次我最后又追点了两块乌贼,第一块出来之后,老爷子有事情稍稍离开一下,让店里的徒弟接手。”

    “那位徒弟看上去也相当有经验,操作起来相当得心应手。但当我把第二块乌贼放进嘴中的时候,却明显感觉到了差异:乌贼肉的质感完全不同。”

    “第一块老爷子炸的,乌贼肉外面的口感相当有韧性,但里面充满了柔滑感觉;第二块的韧性更强,但内部柔滑的感觉差了一大块,吃起来虽然更有质感,但味道却明显没有第一块的香甜。也许就差着短短的几秒钟,但技艺的差距就可以让食材呈现出完全不同的食感。”

    “这么牛逼?”

    李听完,再看不远处早乙女消瘦的背影,不由得挺直身子,产生一种莫名敬意。

    “琳子,你是熟客,先给他们看一看菜单!”

    早乙女走过来,亲手递给琳子一份菜单,莫奇一看,居然是手绘,白纸上用毛笔画着虾兵蟹将,差一点笑出来。

    “别笑!”琳子低声道:“这是早乙女亲手绘制,每一位吃完的客人临走都要送一张,还有他的亲笔签名。前年他还出了本书,专门介绍妇罗,这是门高深的艺术!”

    “开始喽!”

    和美子一脸紧张的挺直身体,全神贯注看着早乙女的动作,所有材料准备完成,终于开始烹饪!

    早乙女气定神闲站在巨大油锅面前,一旁有徒弟打下手,所有材料都处理好,放在旁边,因为油炸食材时间很短,所以需要徒弟帮忙。

    早乙女用筷子夹起一只裹上面衣的大虾,飞快的放进油锅,吱的一声,白色面衣瞬间变成金黄色,他拿起筷子用力甩了几下,不到三十秒,放在莫奇面前的盘子里。

    “第一道妇罗便是炸虾,是山居选的是大只基围虾,在中国叫九节虾,这种虾比明虾来的鲜甜。”

    他看了看莫奇道:“请品尝!”

    莫奇夹起大虾,表面清亮,没有一丝多余油渍,轻轻放在嘴里,第一口下去,惊艳!

    面衣酥薄清透,虾身鲜嫩多汁,比白灼清蒸的虾都更鲜嫩,亲口吃到才能体会到所谓的水不溶油的原理!

    看似油炸,其实是利用高温产生水汽,把面衣裹着的食材蒸熟,既能保证新鲜,还吸收芝麻油的清香,果然不愧是顶级美食!


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